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　　淮安人制作馓子历史悠久，但享有盛名是在清咸丰以后。淮安人一直用它防治大小产引起的各种妇女病，故有送馓子给产妇的习俗。有一年，慈禧太后也得了乳腺病，御医山阳人韩达哉不动声色地开出了一张食疗方：用四枚荔枝核煎汤半小盏，泡半把岳家茶馓，清晨空腹用。服后不久即痊愈，自此令淮安年年进贡。宣统二年，鼓楼茶馓在南洋劝业会上获铜，1930年又获国际巴拿马赛会金，开始远销国外。

　　看完淮扬美食与淮扬名点之后，让我们去了解出得如此佳味的美食名店以及做得如此佳味的名厨，淮安肆厨与衙署官厨、富商家厨三足鼎立，共同为淮扬菜的形成与发展作出了贡献。历史上先后涌现了许多闻名的美食名店及名厨。譬如：

　　位于淮安旧城西南角万柳池边，明清时期，凡南方漕船到淮，不畏过江而畏过湖。因此亲属戚友皆送至淮，过淮后方作欢而别。凡随船来者，丛集此馆为北上者饯行。

　　位于河下镇湖嘴大街北段花巷，始建于明末，初为纪念状元沈坤的诗酒文会之所。后扩建为茶酒馆，专供客人“对句，猜谜，敲诗”。最后被陈氏辗转盘下专营酒楼。

　　河下镇干鱼巷口的周家老字号。全鳝席的发源地。嘉庆中叶，独行侠“白兰花” 周海门，乃宴乐主人生前与月波楼兰娘相恋所生，由广东远来淮上，与宴乐楼少东守仁、守义私下曾兄弟相认，但未能正式归。后几经转手，由李炳经营到解放后。

　　最早的武楼建于明末，与文楼衡宇相对，二楼乃分别纪念河下镇嘉靖年间文状元沈坤和万历年间武状元叶允武的建筑，后由私人经营餐饮，以供文酒雅集。换到河下穆斯林玛氏家族手中，武楼主营清真肴点。左宝贵夫人陶二姐即店家外甥女，幼年失怙，在此寄养长大。

　　晚清，由两位何姓老板在开的菜馆，专做文人生意。何家爆炒麦穗腰远近闻名。清亡后，遗老们还时常在此流连，裁诗索和，买酒浇愁。

　　山阳城内兴文市场小牛巷，又名老蓬莱。店主黄梅堂，薛文成、郭宝恒等都是闻名江淮的大厨。晚清时期，还有淮荫园、古淮楼、太平洋饭店、金德园、品香等酒家及广盛园、北阳春等饺面馆，亦极有名气。

　　田竟成少时在宴乐楼学徒，中年自己开了一间酒楼，取名裕乐。其子田树明建国后成了淮安商技校的教师，挖掘整理了经典的全鳝席菜谱。

　　清乾嘉间，在清江浦漕运门前叫作 “厅门口”的地方，有一家秦氏酒楼，公开打出了“一席半斋”的旗号，青蔬野菜占了半壁，生意火爆得出奇，这就是名播南北的老半斋。晚清时，老半斋、新半斋这些淮菜名店开到了、上海等各大城市。

　　原在水门桥南，最初拿手的是“炒双脆”，以鸡鸭肫为主料。期间张文显、孙宝仁等大师主理时，以全鳝席以及等闻名。

　　原在清江浦水门内，后迁东大街，市口更好。白案老师傅王德成，以擅长做淮饺、烫面饺而闻名两淮，一斤面粉能手擀千张馄饨皮，晚年在全国大比武中拔得头筹，受到周总理的热情鼓励。青年陈白尘在故乡时常光顾此店。

　　坐落在万字口清真寺旁，正对越河，南来客人由石码头上岸必经其门口。( 十九世纪末来淮的美国教南长老会的传教士、医院的院长林嘉美，傍晚总好到玉壶春小坐，专注地看一位姓李的师傅用南瓜萝卜菜等刻食雕，对中国人的饮食文化得五体投地，遇有爱不释手的“花鸟鱼虫、亭台楼阁”，便掏钱买回去给家人和同事们欣赏。久之，不仅与成了莫逆，老食客们也都与他谈笑风生，称其“林四先生”。只是对其常买食雕的做法仍不能苟同，以为隔着橱窗看看就蛮好，不必瞎花“钱”。从此淮安人竟称食雕那玩意儿为“洋盘”。)

　　苏皖边区设在清江浦后，为庆祝抗战胜利所建的新饭店。这是当时淮阴城中最热闹的市口，特聘张文显大师主理，以全鳝席、全鱼席闻名遐迩。北撤后，还一度作为淮阴地下党的一个秘密交通站，为淮海战役的胜利做出了贡献。

　　我们的开国总理1898年3月5日出生于淮安城内驸马巷。童年时代，喝着故乡的运河水，吃着“以和为贵”的淮扬菜长大。不仅从一饮一食中，汲取了成长所需的足够营养并铸就强健的体魄，而且丰富了审美情趣和创造性才智，塑造了的情怀、坚强的和的人品、高雅的气质。那些带有浓郁地方风味的菜点，不仅使他领略了淮安饮食文化的绚丽多姿，初享了淮上美食如歌如画的怡然童趣;甚且化作丝丝乡情、缕缕乡梦，伴他走过异国他邦，走过长征苦旅，红岩梅园，、，走遍塞北江南祖国大地，走遍五大洲与四大洋。

　　曾在乳母家学会做豆腐的手艺，于是他常常自己动手，做一碗蘑菇豆腐羹，口味和家乡的“平桥豆腐”差不多，非常适口。总理幼时生母、嗣母相继去世，父亲远出谋生，将他寄在龚姓表舅家附馆读书。十二岁初度，表舅妈亲自做了一盘烫面饺给他过生日。直到半个世纪后，他对龚表姐提起这段感伤而又温馨的往事，还记忆如昨。到巴黎勤工俭学期间，当时旅欧经费奇缺，和学友们在巴黎拉丁区办起了“中华豆腐坊”。

　　周总理从小到老，最喜爱的还是淮扬菜。晚年在病中还不忘专司淮扬菜的特级厨师，要他整理出一本精典的淮扬菜谱，在全国推广，以利发展淮扬菜的饮食文化，提高人民群众的健康水平。30多年后，总理家乡实现了他老人家的遗愿。作为终身伴侣和亲密战友，对饮食生活习惯十分熟悉，也很喜爱他家乡的淮扬菜。每逢春节，总要预先从自己工资中拿出钱来，请厨师精心做出许多“钦工肉圆”，分赠曾经抚育过的众多烈士子女及身边的工作人员，寄托传统的“团团圆圆”之意。

　　1949年10月1日，开国大典在隆重举行。毛决定，国宴上所用菜肴，以南北人士都能接受的“恩来家乡的淮扬菜”为主。张文显、孙宝仁等淮厨备料进京，参与筹备盛典。这次宴会被称为“开国第一宴”。

　　建国六十年来，国家的许多重要国宴，如周总理宴请基辛格、宴请希拉克、宴请、许嘉璐宴请吴伯雄等，都曾选用淮扬菜。派驻国外的各使中，也一直有淮扬菜厨师掌勺。淮扬菜闻名是被众人所认肯的一大菜系，也可谓是功不可没，1949年10月1日的开国大典以及1999年10月1日的开国50周年的纪念大典都是以淮扬菜为主。

　　河馆和菜馆，展示了淮扬菜的发展历程，既然了解了及饮食，就不得不了解一下地方的年节风俗。民俗馆展示了淮安饮食流风遗箴，俗话说的好：“百里不同风，千里不同俗。”这里也是通过再现古老的良风美俗，展示淮安人民与饮食相关的科学的生活、的审美情趣，宏大的情怀。

　　首先映入眼帘的感人一幕即便是漂母救济韩信以及后来的千金一饭。各位可以通过我们这里的一段视频片来了解一下。

　　不仅仅只是以上一段小典故，传说李白过淮阴，叩开道旁农家的一座柴门。接纳他的是一位老妈妈。老妈妈捉了一只大黄鸡，精心烹制成美味，又捧出一坛家中自酿的村醪，招待这位素昧平生的过人。李白随后写了一首五言诗寄给友人：“暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。予为楚壮士，不是鲁诸生。有德必报之，千金耻为轻。”从此留下一段佳话。淮菜名品“酒焖黄鸡”即附会此事而作。

　　这里展示的就是“一鸡九吃“，这里也有一段很值得一探的原因，传说明代淮城东门外一户贫寒读书人家，刚娶了新媳妇，按当地风俗，亲家大姑小姨前来看望新娘子，唤作新亲上门，礼节十分隆重。可书生家徒四壁，实在拿不出象样的食物招待贵客。幸亏新媳妇心灵手巧，洗手下厨，宰了家中仅有的一只鸡，竟用它的不同部位分别作出了九道佳肴。这就是流传至今的淮安名馔 “一鸡九吃”。

　　淮安自古以来就是淮盐集散地。腌制食品在普通民家饭桌上所占比重很大。盐工家中老小，沿途扫盐屑，然后挎篮长街叫卖，价极低廉，人称“老少盐”。初冬季节，大家小户都要腌咸菜。除了白菜，还有芥菜、大头菜、韭菜、红萝卜、大蒜、生姜等十数种蔬菜。

　　俗传始兴于明代抗倭时，“状元兵“。为方便行军打仗，便泡炒米以代粥。数百年来，家家户户进入冬月后，无不备办此物。遇到，人们困在楼屋顶、堤堆上，炒米与炒面就成了“救命二”。

　　1、展重阳会：重阳节，佩茱萸，食莲饵，饮菊花酒，据说可令人长寿。戚夫人将这一风俗带进了汉宫。因为重阳蟹未完全长足，意犹未尽，因此九月中下旬，还可再次请客展重阳。

　　2、小儿祭灶：淮安尚有“男不拜月，女不祭灶“一说，所以我们当地都是让小儿主祭灶神的独特习俗，因为纯线、除夕散穷：这是淮安古风：送灶扫尘后，亲友邻里间，相互馈赠年糕包子炒米茶食、水果炒货咸货熟食，以通有无，叫“泼散”。除夕，好善乐施的人们还带着一串串大钱，以蒲包或布袋分别装上馒头、大饼、什锦菜等，遍走穷街陋巷，见灶突无烟之家，不留姓名，加两串大钱，悄悄从门缝塞进去。此举又叫“散穷”。

　　历代淮安还有一业余尽兴就是酒令，酒令是中国饮食文化中的一朵奇葩。有歌舞，有手势，有文字，有博弈，有投掷，有谜语，妙趣横生，益智助兴。二淮安人好饮酒，令。其种类除歌舞令、搳拳、猜枚等，文酒雅集，多以分韵联吟，或行律令为主;也有不少写《淮阴竹枝词》，故淮上流传下来的《竹枝词》最多。女席上盛行极富变化的《非字令》。开过蒙的儿童则行《数字令》。

　　何谓“赞菜”?新人拜堂后，婆家还要为新娘举行隆重宴会。新娘居首席置于厅堂中间，，两旁各有一二少女陪席。东西两边各置若干酒席，亲友族人依次入座，谓之“搭席”。吹鼓手一旁演奏。从开始安座、敬酒，到菜，均由男家最高辈份的主妇站着主持，叫做“赞菜”。

　　饮食为生命之基，不可斯须去之。然饮食不当，则是人生大忌。是否健康长寿，大半取决于吃什么、怎么吃。故孙思邈有言：“夫万病横生，年命横夭，多由饮食之患。饮食不可废于一日，为益既广，为患亦深。缓者积年而成病，急者灾患而卒至也。”淮安人在数千年饮食生活实践中总结出“六适箴”，包括选取最佳食物的标准，最佳时间，总量控制、心理因素等，值得今天的人们借鉴。最后也把这六条养生之道送予各位：适生为宝、适体为贵、适口为珍、适时为佳、适量为宜、适意为快。总结其中最重要一点就是“适量为宜”，也希望各位能养成一个好的饮食习惯，拥有一个健康的身体。

　　中国淮扬菜文化博物馆，建筑面积为 6500平方米，淮扬菜文化博物馆以淮扬菜发展历程为主线，由“河馆”、“菜馆”、“民俗馆”和“学艺馆”四大功能区组成，集学术性、知识性、趣味性、参与性于一体，是目前国内最大的主题性菜系文化博物馆。现在请游客们随我一起来鉴赏淮扬美食文化的历史长卷。

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