叶选廉 景甜

　　核心提示：这种香味绝不仅仅令人，而是绝对需要极大的才能加入到食品中！一旦你越过了这道坎，奇迹就发生了。烹饪时，阿魏辛辣刺激的臭味逐渐成熟，变成一种较柔和的韭葱和大蒜似的味道。有一部分仍然有一点硫磺味，但大部分硫磺味已完全消失。

　　参考消息网6月25日报道美国全国公共6月22日刊登一篇卡罗琳比恩斯撰写的《印度美食的秘密武器--香料阿魏》的报道，先将内容摘转如下：

　　当年，当我和男友--现在是丈夫啦--开始谈婚论嫁时，我公公非常认真地教我做印度饭菜。我男友那时已经很擅长厨艺了。但是，杰什万特夏尔马博士希望在我们家里，他的家乡饭菜始终能有一席之地。而且，正如他最近跟我说的，他认为我会喜欢。

　　他说：“我们在一种菜肴里放进四、五、六种不同的香料，做好后，它的口味和香味是你在其他任何食物里不曾吃到的。吃过的人都喜欢。”

　　甚至在我们讨论烹饪问题之前，我就知道孜然和芫荽是常见的调料，而姜黄会让手指变黄。然而，阿魏对我来说却是从未听说过的香料。

　　欧洲人干脆给它起了一个贬损的绰号：的粪便。即使是它较为通用的英文名称“阿魏”，词根也是源于拉丁文“恶臭”一词。不习惯它的人可能对它强烈的香味难以接受，那是一种硫磺和洋葱的混合味道。

　　阿魏来自生长在阿富汗和伊朗的野生小茴香植物的树脂。这种树脂可以单独保存。但是，在美国通常是碾成粉，与小麦混合。在《香料手册》一书中，作者约翰奥康奈尔描述了莫卧儿人16世纪如何从中东首次将阿魏带入印度。

　　很多印度人用阿魏给各种美味菜肴增添鲜味。但是，对于外行来说，阿魏的气味可能太强烈了。《日常长寿秘诀食谱》一书作者凯特奥唐奈指出，她仅将阿魏列为一种可选用的香料。她说：“就调料而言，阿魏可能太令人了。

　　我是在学习烹饪的初期首次与阿魏不期而遇的。当时，我公公从橱柜中抽出一个密封的塑料瓶，往锅里倒了点东西，马上又把瓶子放回去，以致于我根本没注意到它的气味。我对它在热酥油里冒着气泡和溶解的样子感到吃惊。我有点怀疑那么一点东西如何能影响一大锅小扁豆的口味，而且已经随意放了三种其他香料。

　　后来，在我单独做饭时，我终于第一次领教了这种香料的难闻气味。对我来说，这种香味绝不仅仅令人，而是绝对需要极大的才能加入到食品中！一旦你越过了这道坎，奇迹就发生了。

　　烹饪时，阿魏辛辣刺激的臭味逐渐成熟，变成一种较柔和的韭葱和大蒜似的味道。有一部分仍然有一点硫磺味，但大部分硫磺味已完全消失。我公公说阿魏对菜肴可以起到调和效果。他说：“它调解出其他所有香料的香味，让其他香料非常可口宜人。”

　　詹姆斯比尔德大得主维克拉姆孙德拉姆是特区一家印度餐厅的大厨，他说他在烹饪小扁豆和西兰花的时候放阿魏作调料。但是，它用得很谨慎。

　　他提醒说：“阿魏是一种非常有趣的香料。但是，用量必须适当。哪怕多一点点也会搞砸整盘菜，让菜吃起来太苦。”

　　一部分印度人还把阿魏当作大蒜和洋葱的替代品--某些东方教和印度草药医学使用大蒜和洋葱。

　　美国农业部食品化学家加里竹冈认可这种替代。他研究了阿魏的挥发物--产生气味的化合物。他解释：“阿魏的主要挥发物是硫磺化合物。其中有些类似洋葱和大蒜中的化合物。”

　　阿魏在印度和其他地方还有很多传统医学用途。在印度，人们认为阿魏可以包治百病--从肾结石到支气管炎。在阿富汗，人们认为它可以治疗百日咳和溃疡。在埃及，阿魏被当作利尿剂。

　　除了印度菜之外，还能在其他食品中发现阿魏。在伍斯特郡，你或许会在调味汁中发现阿魏。一些中东食品也用阿魏作调料。但是，在这个全球食品融合的时代，我很奇怪，阿魏的使用范围并未扩大。

　　我们家的饭菜是斯洛伐克菜。虽然我叫不出所有斯洛伐克菜的菜名，但是三代人传承下来的家常便饭中所使用的香料，我还是张口就来的。我们用盐和胡椒作馅饼的调料，用醋给青豆汤调味。

　　如果我给我家的饭菜中加入辣椒或孜然，我可以想象家人会。它会大大改变传统食品的口味。但是，放一丁点儿阿魏呢？或许我们都会支持吧，特别是青豆汤。（编译/郑国仪）

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