火锅，作为冬季人们喜爱的一道特色大餐，有的地方叫打边炉，一家人或者三五好友围着灶边，吃着热气腾腾的火锅，觥筹交错推盏之间，好不欢畅;今天告诉大家一些火锅配方做法，供大家分享。各种火锅口味差异，大多在香料上的差异，大多数火锅的调汤基本相似，所以为了减少篇幅，我综合了各地的火锅调汤方法。

　　火锅汤料做法:老母鸡:1只，老母鸭:1只 ，猪筒骨:4根;半斤左右的鲫鱼:4条;注意:鲫鱼一定要用纱布包好;俗话说无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能汤鲜味美其特点:颜色乳白，味正，稠度较浓。1.首先将鸡，鸭，猪筒骨，鲫鱼宰杀，去除内脏，清洗干净;2.将鸡，鸭，猪筒骨浸泡1小时左右，焯水去除浮沫。鸡鸭，骨头剁断，鲫鱼用纱布包住，放入不锈钢筒中，加入大概60斤的清水。3、桶中加入大葱一根，生姜50克，黄酒80克。4.大火焖煮至汤发出乳白色即可。以上是火锅的高汤制作，家用型的一般只用鸡与猪筒骨熬汤就可以啦，以下分享一下各地火锅的底料做法:

　　一、四川火锅底料的做法:配料:牛油3斤;色拉油2斤;郫县豆瓣酱1斤;白酒50克;醪糟20克;小米椒1.5斤;生姜50克，大蒜50克;花椒80克，豆豉15克，冰糖50克，上等辣椒粉:100克，大葱1根，切长度约10cm

　　香料包配方:白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。将香料用冷水泡20分钟。

　　做法:将牛油，色拉油用铁锅烧热，加入大葱段,生姜，蒜头炸香捞出，加入冰糖，使冰糖融化，加入香料包，炒香;加入花椒，豆豉，豆瓣酱，白酒，醪糟，小米椒，上等辣椒粉，炒制3到5分钟即可。兑锅:一斤汤兑300克底料即可。

　　二、麻辣火锅底料的做法:配料:牛油8斤，鸡油1斤，猪油:1斤，洋葱50克，芹菜20克、大葱50克，姜片:150克，郫县豆瓣酱600克，蒜头100克。

　　香料包配方:八角25克，当归10克，草果 35克，桂皮15克，丁香3克，砂仁 25克，山奈10克，香叶15克，白蔻30克香毛草 5克，白芷10克、小茴香 35克，千里香10克，将以上配好的香料磨成最细的粉，将这些香料放入炒锅，加水用大火烧沸，煮8分钟左右，为除掉香料的药味、泥沙、和冲味，滤出。

　　做法:炒锅放入牛油大火烧至8成热时，放入洋葱50克、芹菜20克、大葱50克炸至金黄时捞出，在放入熟鸡油1斤、熟猪油1斤，放入煮好的香料包，用小火炒制20分钟左右，当香料味道与油融合后。香料有些变干，变脆时漏出，料渣还可提油使用。在放大蒜子100克，姜片150克用大火把姜片炸至有点变时，入600克豆瓣酱，大火炒沸后改用小火炒约30分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成综红色时。兑锅:一斤汤对400克底料即可。

　　三、小肥羊火锅底料的做法:配料:牛油2斤、菜子油5斤，鸡油1斤.豆瓣酱1斤、豆豉125克、冰糖260克、姜拍碎75克、高度白酒150克、醪糟汁250克 .葱切段500克.蒜拍碎500克.泡椒500克(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.

　　香料包配方:八角:8克、花椒:10克、小茴香5克、甘草2克、肉桂8克、丁香5克、肉豆蔻6克、桂皮10克、草豆蔻5克、孜然粒12克、荜拨5克、白芷5克、三奈2克、草果5克、香果6克、良姜8克、砂仁5克、木香5克、甘菘2克、香叶6克香料全部拍碎后用开水烫一下滤干水

　　做法:先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱、香菜各50克.去味后捞出.菜子油，鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

　　将大地鱼干末250克，海米末500克，金华火腿、去皮油炸花生末、辣椒粉各200克.瑶柱末150克，牛头牌沙茶酱1千克，虾干、花生酱各100克.干葱头、蒜泥、香菜末各50克，芥末粉30克，五香粉、沙姜粉、香木、草粉各15克，香菜粉10克.用植物油煸炒起香，加入白糖30克、精盐20克，用文火慢炒半小时至锅内不起泡时离火，使其自然冷却即可。此酱酱香味浓郁，口感极佳。

　　1、干香菇1千克，杏鲍菇、白灵菇、花菇各100克，用高汤煨好，入搅拌机搅碎备用。2、鲜海米500克打碎，炒锅上火，加入花生油100克，入搅碎的菌类、干葱头50克小火炒制，加入鸡粉、鸡汁各15克炒制均匀即可。

　　干贝粒150克、大地鱼末30克、火腿粒100克、海米20克、大蒜15克、辣椒丝、干葱头、鸡粉各10克，朝天椒15克，红油20克，白酒5克，旧庄蚝油30克，花生油50克。以上原料下锅后小火炒制均匀即可。

　　柱侯酱、海鲜酱各50克，X0酱30克，排骨酱20克，孜然粉、辣椒粉、蚝油各15克，香辣酱25克，花生油200克，小火炒制均匀即可。

　　阿香婆牛肉酱500克，牛肉碎200克，干葱头100克，泰椒丁50克，蚝油、鸡汁各20克，用花生油200克小火炒香即可。

　　鲜泰椒100克，小米椒50克，干葱头、西芹粒、蒜米各20克，海南黄辣酱100克搅拌均匀，用烧热的花生油浇匀即可。

　　自助小料搭配公式:自助小料搭配线根据客人要求，将以上六种酱料加辅料(花生碎，香菜碎，芹菜碎，蒜蓉，泰椒粒，麻汁酱)任意组合，主要表现形式有以下三种口味:

　　(一)海鲜味适宜蘸食海鲜、河鲜类食品以及用海鲜锅煮的菜。海鲜味蘸料主要有四种搭配方式:(1)百搭X0酱+海鲜酱+海鲜酱油+辅料。(2)海鲜沙茶酱+沙唠酱+海鲜酱油+辅料。(3)金牌菌王酱+海鲜酱+海鲜沙茶酱+海鲜酱油+辅料。(4)百搭X0酱+海鲜沙茶酱+海鲜酱油+辅料。

　　(二)香辣味适宜蘸食肉类食品及蔬菜，主要有三种组合形式:(1)香辣鲜椒酱+蒜蓉辣椒酱+香辣酱+辅料。(2)豉香风味酱+蒜蓉辣椒酱+菌王酱+辅料。(3)腐乳酱+香辣酱+秘制酱+辅料

　　(一)泰国冬阴功锅配料:泰国酸辣酱、鲜鱿鱼、家乐酸汤底料各50克，虾仁、鲜香茅草、泰椒各15克，圆葱丝10克，香菇1只，小圣女果6只(一剖为二)柠檬片5片，泰国鱼露8克，椰浆、炒好的黄咖喱各30克，鲜奶45克，砂糖6克，大虾3只，草菇、橄榄油各20克，南姜、红椒、薄荷叶各5克，香叶3片，滚好的浓汤1千克。

　　(三)金汤锅配料:干海米、鲜虾仁各10克，干贝5克，蟹黄15克，葱段、红椒圈、鸡油各8克，高汤1千克。

　　(四)银汤锅配料:木耳、滑子菇、白平菇、豆芽各10克、葱段、红椒圈各8克，鸡油6克，高汤1千克。

　　(五)上汤锅配料:花菇、鱼肚、凤爪、蟹黄、黄鳝各20克干虾米、鲜虾仁各15克，火腿片10克，干贝、瑶柱各10克，甲鱼半只高汤2千克。

　　(六)海底椰甲鱼锅配料:海底椰30克，甲鱼1只，鳝鱼20克，鲜虾仁50克，枸杞5克，大枣10克，葱段、红椒圈各8克，高汤1.5千克