奥灶面，中国十大面条之一 ，是江苏省昆山市的传统面食小吃之一，属于苏菜系。根据“奥妙在灶头上”的意思，老汤、浇头均有讲究，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。到昆山游览，人们总要去奥灶馆品尝一碗“奥灶面”。而说到昆山最有名的奥灶面就不得不提刘锡安！

　　13岁开始从事饮食工作，1960年被送往苏州烹饪学校深造学习，之后在苏州松鹤楼、味雅、黄天源、义昌福等百年老店学习。为使奥灶面在昆山饮食文化方面后继有人，刘锡安大师执教于昆山烹饪班，从理论到实际亲自执教，一共创办了十二期。

　　奥灶馆创始于咸丰三年（1853年），至今已有一百五十余年历史，1956年公私合营后，奥灶馆挂起了“国营奥灶馆”的牌子，刘锡安的师傅名厨徐天麟担任经理。从此奥灶馆正式定名，徐天麟不仅恢复了白汤卤鸭面和红油爆鱼面的特色，而且使面市空前盛况，并与徒弟奥灶面传承人刘锡安在1959年研制了“红油鱼膏面”装入锦盒中寄给毛品尝，受到中央领导的高度评价。

　　1961年刘锡安在苏州烹饪学校毕业后，分配到大众饭店，徐天麟已在大众饭店担任经理，当时是困难年，房峰辉 四中全会农民们都用面粉来换面条，刘锡安与师傅每天都要下面条2000斤左右，看来所有的传承都没有捷径。

　　1983年在奥灶馆经历了风雨之后，元气大伤，门庭冷落，生意萧条，因此被百姓们称为“开关店”。此时的刘锡安大师毛遂自荐，自告奋勇出任经理。他带领全体员工，经过艰苦努力，终于力挽狂重振百年老店奥灶馆。连续十一年该馆经济效益、社会效益和职工利益连续上升。在当时人们为了能吃到一碗面，刘锡安大师重振的奥灶馆被挤得水泄不通，众多食客不得不放下风雅和体面，为的就是先吃为快。这样的重振可谓是个奇迹！

　　今日的奥灶面已被盛誉为“华夏第一面”，红油爆鱼面、白汤卤鸭面被中国烹饪协会评为“中国名小吃”的称号，毫不夸张的讲，到了昆山不品尝刘锡安大师奥灶面就等于没有到昆山！

　　由于各种原因，目前刘锡安已不在他重整的奥灶馆工作，因此他在昆山中山恢复重建百年老字号“天香馆”。为的就是满足顾客能品尝到正奥灶面的。在苏州的“刘锡安大师奥灶面馆”每天从早到晚食客不断。刘锡安作为昆山奥灶面非物质文化遗产的传承人，将奥灶面的正精髓发扬光大不仅是昆山人的愿望，更是对中国吃文化的，让最正的味道始终保留是作为一个美食爱好者最强烈的愿望，就像我们本地人热爱锅包肉一样，那不仅仅是一道菜，更是一种骄傲，日常生活中不能割舍的一部分。返回搜狐，查看更多